Beim Schlachten war die Handhabung (wegen Platz) und die Eigenart des jeweiligen Schlachters schon verschieden. Ich habe über die Zeit zu Hause und in fremden Haushaltungen mit ca. sieben verschiedenen Hausschlachtern gearbeitet, und jeder hatte eine andere Art, seine Arbeit zu verrichten. In der Martfelder Chronik Bd. 3 (Martfelder Höfe) findet man bei Hof Nr. 61 ein Foto vom Schlachten 1931 mit einem besonders großen Schwein. Ausnahmsweise halfen bei uns Nachbarn nur beim Rinderschlachten oder wenn ein kräftiger Mann gerade beim Festhalten und Aufwinden fehlte. Davon wurden beim Rinderschlachten ein paar mehr gebraucht. Die Helfer kamen von den anteiligen Haushaltungen, denn, weil ein normaler Haushalt ein ganzes Rind im Jahr nicht verwerten konnte, wurde so ein Tier geteilt. Das geschah nach dem Auskühlen, meist am Tage nach dem Schlachten. Nach Wunsch wurde in Viertel, Achtel usw., alles gerecht aufgeteilt und gewogen und musste nach vereinbartem Preis bezahlt werden. Der Schlachtveranstalter bekam den Schwanz und durfte auch das abgezogene Fell an den Lohgerber verkaufen, den es vor Jahren ja noch auf den Dörfern gab Da darf nun nicht vergessen werden: Vor dem Schlachten musste der Fleischbeschauer das Tier anschauen, ob es gesund war, und dann nach dem Schlachten Fleischproben für die Trichinenschau schneiden, die er dann in der Küche durch sein Mikroskop untersuchte. Als kleine Kinder durften wir früher durch das Glas gucken. Auch in Lunge, Milz und Leber machte er einen Messerschnitt, um die Gesundheit zu kontrollieren. War alles ok, bekam des hängende Tier an vorgeschriebenen Stellen seine runden Stempel. Nun erst durfte daran weitergearbeitet werden. (Die Fleischbeschau wurde 1879 gesetzlich verordnet und durfte nur von dazu ausgebildeten Leuten ausgeübt werden. Für Klein- und Anbauer früher ein Zubrot, heute wird es von Tierärzten getan.) Den richtigen Schlachttermin zu finden, war nicht immer einfach. Wenn ein weibliches Schlachtschwein „eberte“, musste der Tag verschoben werden, weil sonst die Haltbarkeit des Schlachtfleisches nicht gewährleistet war. Darum wurden meist kastrierte Ferkel speziell für die Hausschlachtung gemästet. Schon das Herausführen aus dem Stall zum Schlachtplatz musste behutsam geschehen, damit das Tier nicht aufgeregt wurde. Bei uns früher wurde eine windgeschützte Stelle am Stall dafür gesucht. Ein Bund Stroh sorgte für Sauberkeit, worauf das getötete Schwein lag und abgebrüht wurde. Eine Schlachtbank erleichterte das Blutauffangen, war aber eine Prozedur für das lebende Tier, darauf gelegt und gefesselt zu werden. Ein geschickter Schlachter betäubte schnell mit dem Bolzenschussapparat. Hinten und vorne war nur ein Bein gefesselt und wurde festgehalten, damit das schnell an der Kehle abgestochene Schwein nicht zu sehr zappelte, denn das ausströmende Blut musste für die Würste und für „Swattstippels“ (Schwarzsauer) aufgefangen werden. Beim Blutauffangen wurde mit der linken Hand eine flache Schale unter den Kehlenstich des am Boden liegenden Schweines geschoben. War die Schüssel gefüllt, presste der Schlachter den Einstich mit der Hand zusammen und blitzschnell wurde die Schale in den nebenstehenden Eimer entleert, wo sofort die rechte Hand mit kreuzweisem durchgreifenden Rühren begann und sich bildende Klümpchen ausdrückte und entfernte, während die linke Hand gleich wieder die Schüssel unter den Blutstrahl schob und alles sich wiederholte, bis das letzte Blut auslief. So manches mal habe ich Blut gerührt. Gefühle mussten dabei abgemeldet werden, die oft frivolen Reden der Schlachter halfen schon dazu. Das Blut musste bis zum Abkühlen eifrig gerührt werden, damit es nicht klumpte und gerann. Dann wurde es im Keller bis zum Wurstmachen und späteren Verbrauch aufbewahrt. Nun musste man sich sputen, aus dem großen Mauerkessel im Backhaus das kochendheiße Wasser mit dem vom Ruß gereinigten Wasserkessel, wie solcher früher auf jedem Herd stand, zu holen. Verzinkte Gießkannen hatte nicht jeder Haushalt und eine kleine Tülle ließ beim Aufgießen das Wasser gezielter verteilen. Etappenweise wurden mit dem heißen Wasser die Borsten eingeweicht und gleich vom Schlachter mit einem speziellen Eisen abgeschabt. Kräftige Arme mussten das Schwein drehen helfen, um es von allen Seiten sauber zu bekommen. Die Klauen wurden mit einem am Schabeisen befindlichen Haken abgerissen und mit scharfem Messer ausrasiert. Nun wurde das Schwein auf eine mit Stroh gepolsterte Leiter gelegt und mit viel Kraft auf die Diele zum Aufhängen gezogen. Ein Holzstück spreizte die Hinterbeine. Mit Stricken, die im Sommer für das Binden von Heu- und Strohwagen benutzt wurden, wurde das Schwein zu den Haken in den dicken Deckenbalken hochgezogen. Das Aufwinden war ein geschickt ausgeklügeltes Verfahren mit in Haus und Hof gebrauchten Geräten (Spaten, Hacke usw.), damit das Hochgedrehte nicht wieder zurückrollen konnte. Für uns Kinder waren die Stricke nach dem Schlachten immer eine herrliche Schaukelmöglichkeit. Wer keine Hakenvorrichtungen hatte, hing ein nicht so schweres Schwein auch an Leitern zum Abkühlen auf. In Arbeitshöhe aufgedreht wurde das Schwein nun erst mal von außen gründlich abgewaschen, um dann nach Bauchschnitt von oben bis unten das Innere heraus zu holen. Eine Holzmolle (Wanne) auf einem Stuhl fing das Gedärme auf, das später am Misthaufen gereinigt wurde. Herz, Lunge, Leber und Milz kamen in die Küche bzw. in den Keller. Mit geschickten Griffen löste der Schlachter die Flomen (Bauchwandfett) von der Bauchwand und befestigte die noch wabbelige Masse mit je einer Gabel zum Hartwerden wieder am Fleisch auf jeder Seite. Aus dem Flomen wurde später das Schmalz bereitet. Gewürfelt oder durch den Fleischwolf gedreht, nicht zu heiß ausgebraten und durch ein Sieb gegeben entstand das reine weiße Schmalz und das Griebenschmalz. Die Vorderbeine wurden so eingeschnitten, dass sie herunter baumelten. Ein Holzspieß hielt die Rippen auseinander, damit das Fleisch bis zum Zerteilen besser auskühlen konnte. Nicht immer war günstiges Frostwetter beim Schlachttag. Darum wurde oft bei einem größeren Schwein schon jetzt der Rücken durchgesägt. Nun konnte die Haufrau begutachten, wie dick der Speck gewachsen war, dieser wichtige Fettlieferant fürs ganze Jahr! Unsere Mutter blickte glücklich, wenn für ihre große Familie die abendliche Bratkartoffelversorgung gesichert war. Jetzt wurde das Schwein von innen ausgewaschen. Nur die Flomen durften nicht nass werden. Blut und Sägereste wurden sorgfältig entfernt und dann das Tier so hoch gedreht, dass die Katzen nicht ranspringen konnten. Bei einem Rind wurde ein Bettbezug deswegen rübergezogen. Das nun folgende Reinigen der Därme brauchte noch viel Zeit und Geschick für den Schlachter. Noch stramm gefüllt, putzte er zuerst das Fett vorsichtig von den Därmen, die draußen in der Holzmolle schon abgekühlt waren. Dann wurde der ganze Darminhalt mit geübten Griffen übern Rand ausgepresst. Darum war der Misthaufen auch der geeignete Ort für diese Entleerung. Viel heißes Wasser und Salz löste weiter Schmutz und Schleim. Dann stülpte der Schlachter die Gedärme nacheinander durch einen messingnen Ring, den er in zwei Größen neben Messerköcher und Wetzstab am Koppel trug, nach innen, damit für die Würste die glattere (oder appetitlichere?) Außenseite genommen werden konnte. Es war spaßig, zu sehen, wie die Därme durch sich selber flutschten. Dann teilte der Schlachter schon mal die Größen für die jeweiligen Wurstsorten auf und schnitt sie in die nötige Länge. In kaltem Salzwasser aufgehoben und im Keller kühl gelagert konnten sie auf die Wurstfüllung warten. Schwieriger war, eine Kuhpanse zu reinigen. Dazu brauchte man eine große Wanne oder einen Bottich. Häcksel, das für die Pferde aus Haferstroh geschnitten war, wurde mit etwas Wasser hinzugefügt und ein Mann musste mit Gummistiefeln (früher mit Holzschuhen) darauf rumtrampeln, damit sich die rauhen Teile lösten und ausgewaschen werden konnten. Ja, viel heißes Wasser, viel Holz, brauchte das Hausschlachten und die erste Frage nach der Begrüßung war beim Schlachter immer: „Ist das Wasser heiß?“ Nicht zu vergessen ist, dass auch die Blase gereinigt wurde und dann, wie ein Luftballon aufgepustet, abgebunden zum Trocknen über dem Herd hing. Die wurde am nächsten Tag in drei bis vier Teile geschnitten und mit überwendigen Stichen, mit Zwirn, zu Wursthäuten für die Mettwurst vernäht. Das selbe geschah mit den abgezogenen Häuten der Flomen, die zurechtgeschnitten erstklassige Mettwursthüllen ergaben. Der Schlachter nahm noch einen Imbiss oder aß zu Mittag, um dann zum nächsten Termin zu fahren. Er hatte, in etwa, folgenden Rhythmus in seinem winterlichen Tagesablauf (sommers arbeitete er meistens als Maurer): Ab 10 Uhr, oder auch etwas früher, wurde geschlachtet. Nachmittags bis zum frühen Abend wurde das am Vortage Geschlachtete zerteilt. Dann blieben ihm bis zum Wurstmachen, das, wenn er es eilig hatte, manchmal schon bald nach Mitternacht begann, vier bis fünf Stunden Schlaf. Bei Wind und Wetter, Schnee und Eis konnte er nur per Fahrrad seine Wirkungsstätte im Dunkeln erreichen. Das waren mitunter ganz schlechte Wege im Regen zu den abliegenden Gehöften. Eine Karbidlampe mit Dauerschein war oft von Vorteil vor dem verschlammten Dynamo. An die Fahrradzwischenstange war der Fleischwolf geschraubt und später noch eine spezielle Stopfmaschine für die Würste. Am Ziel war er erleichtert, wenn Licht im Hause brannte und nicht verschlafen worden war. Aber vor dem Wurstmachen muss noch erst der zweite Schlachttag, das Zerteilen beschrieben werden. Wie gesagt, dazu kam der Schlachter meist am frühen Nachmittag. Ein stabiler Tisch, Mollen, Wannen und Eimer standen schon bereit. das Schwein wurde wieder auf Arbeitshöhe herunter gedreht, Flomen abgenommen und enthäutet, die Vorderbeine und der Schwanz raus geschnitten. Nun hob der Schlachter die eine Schweinehälfte auf seine Schulter, der Tisch wurde herangerückt und jemand musste die Sehne am Hinterbein durchschneiden, an der das Tier an einer Eisenstange gehangen hatte und schon ließ der Schlachter die Hälfte auf den Tisch fallen. Das erste Aufteilen konnte beginnen. Die Hausfrau konnte ihre Wünsche nach Braten-, Koch- und Pökelfleisch äußern, es wurde nach Begehren zurecht geschnitten. Kochfleisch und Speckschwarten für die Würste wurden schon zum Kessel im Backhaus geschafft. Bratenfleisch wurde für die spätere Verarbeitung in den Keller getragen. Dorthin kamen auch die Schinken, die Speckseiten, Eisbeine, Pfötchen, wenn gewünscht, zum Einpökeln nach dem Zerteilen des Schweines. Das Einsalzen in den hölzernen Wannen, oder oft zementierten, festsitzenden Behältern im Keller, war fast immer das Werk des Schlachters, weil das gute Salzen die Vorbedingung für die Haltbarkeit der Dauerware war. Nach sechs bis acht Wochen wurde das Salz warm abgewaschen. Mit Haken oder dicken Bindfäden versehen wurden Schinken und Speckseiten zum Lufttrocknen oder Räuchern in der Räucherkammer aufgehängt. Ein eiserner Topf mit Holzspänen sorgte dann für den gewünschten Rauch und Geschmack. Wenn der Schlachter dann zu einem nötigen Schlaf nach Hause fuhr, war für die Hausfrau und ihre Töchter oder Mägde noch lange keine Ruhe. Holz und Wasser waren für die Wurstbrühe ins Backhaus, wo bei uns der Mauerkessel stand, zu tragen. Alles musste so vorbereitet werden, dass nachts bei Petroleumlampenschein (dort war noch kein elektrisches Licht!) das Feuer schnell entfacht werden konnte. Auch der Holzkasten neben dem Herd musste für das viele Nachlegen gefüllt sein. Die Weckgläser waren schon griffbereit, aber Zwiebeln mussten in Mengen abgezogen werden. Grütze, Roggenmehl für die Beutelwurst, Salz und die verschiedenen Pfeffersorten wurden bereit gestellt. Das Nähen der Wursthäute fiel an (Später auch mit Zickzacknähmaschinen gemacht), das waren auch die aus Leinen für Beutelwürste. Wurstbänder, früher in Knäueln, wurde passend geschnitten und die Spielen, zum Schließen und Halten der Wursthaut, nicht vergessen. Die Körbe für die Würste mussten mit Heu oder Stroh ausgelegt sein, wie auch unendlich viele Gefäße bereit stehen mussten. Dies Vorbereiten geschah nach dem Familienabendessen, wenn die Küche wieder frei war. Auch das Melken war mit dem folgenden Abwasch der Geräte immer zwischendurch zu erledigen. Natürlich mussten auch die Männer einspringen, sonst wäre alles nicht zu schaffen gewesen. Nach kurzem Schlaf war vor des Schlachters Ankunft die Küche schon warm und der Kessel im Backhaus angeheizt, so konnte ein zügiges Arbeiten beginnen. Es war der Alptraum des Schlachters, ein verschlafenes Haus anzutreffen oder wenn ein Gewürz fehlte. Mit dem Durchdrehen (per Hand) des Fleisches, das der Schlachter in passende Stücke schnitt, begann das Wurstmachen. Grob oder fein, war Ansichtssache. Das Mett würzte der Schlachter und mengte es sehr gründlich durch. Nun wurde die Masse durch eine Tülle der Maschine (oder später durch die Stopfmaschine, dann konnte man nämlich den Fleischwolf schon für das gekochte Fleisch benutzen!) in die Därme gepresst. Es war eine Kunst, eine gute Mettwurst zu gewinnen: Stramm eingefüllt (der Schlachter hielt sie selber in den Händen, drückte, rieb und piekte mit der Gabel die Luft raus) und musste dann noch ganz fest abgebunden werden. Da gab es die meisten Sticheleien, dass man zu schwach dafür sei!! Diese kostbaren Würste wurden vorsichtig in die vorbereiteten Körbe gelegt und nach dem Ende des Wurstmachens zum Räuchern oder Lufttrocknen auf Spielen gehängt, wo sie sich nicht berühren durften. In welcher Reihenfolge die nächsten Würste drankamen, weiß ich nicht mehr genau. Erst aber wurde ein Frühstück mit Mett und Bohnenkaffee genossen. Zwischendurch wurde aber immer wieder unterm Kessel und auf dem Herd Holz nachgelegt. Das Fleisch für die Wurst im Kessel durfte nicht zu weich sein. Wasser vom Herd wurde ständig gebraucht. In Holzmollen kühlte das abgetropfte Fleisch aus dem Kessel ab. Der Schlachter schnitt die Schwarten für Knipp ab, sortierte für jede Wurst das Nötige heraus, das dann nach Bedarf gewürfelt oder durch den Wolf gedreht wurde. Die Leberwurst bekam nach Wunsch rohe Leber, gekochte oder gar keine. Der Brei wurde gemengt, abgeschmeckt und dann mittels des Wurstringes per Hand in die Därme gefüllt. Einer musste daneben stehen und gleich um die runde Wurst das Band schlingen, abbinden und die Aufhängeschlaufe zuknoten. Ein Korb zum Ablegen stand wieder dabei. Für die Grützwurst (wir sagten immer: „Suppenwurst“!) wurde heiße Brühe aus dem Kessel geholt und die Herstellung war wie bei der Leberwurst, nur mit anderen Zutaten. Ein gefüllter Magen für den Grün- oder Braunkohl hatte ein besonderes Rezept und war bei unseren Großeltern ein Festessen. Für Sülze, Blut- und Zungenwurst saß schon jemand und schnitt Fleisch und Speck in Würfel. Auch das wurde dann mit Gewürzen angemengt, mit abgeschöpfter Gallertmasse für Sülze versehen und in die breiteren Därme gefüllt. Da musste immer einer beim Aufhalten helfen und der Schlachter füllte die Masse hinein und drückte sie vorm Abbinden zurecht. Für die Blutwürste wurde das Blut geholt und in die Speckwürfelmasse gegossen. Das wurden dann Würste mit vielen „Sonntagen“, wie wir die Speckwürfel nannten, und mit weniger Mehl als für alle Tage, aber auch die gute fleischige Zungenwurst für den Besuch wurde gestopft. Das letzte waren die Beutelwürste, mit Roggenmehl und Speckwürfeln, die später in Scheiben geschnitten in der Pfanne als Mittagessen gebraten wurden und mit Äpfeln gut schmeckten. Es wurde aber schon in meinen jungen Jahren Wurst in kleinere Weckgläser gefüllt und zugekocht. Diese Wurst, ob Leber- oder Blutwurst oder Sülze, schmeckte frischer und milder. Auch Mett, von Eisbeinfleisch umhüllt und in Sturzgläser gefüllt, war ein leckerer Aufschnitt. Bei dem letzten Wurstfüllen war schon jemand zum Grützekochen ins Backhaus abkommandiert worden. Die Brühe vom Fleischkochen war im Kessel geblieben. So konnte die Grütze zum Knippkochen schnell einweichen. In der Küche wurden die Schwarten, Innereien, Abfälle usw. durch den Wolf gedreht und nach dem Garwerden der Grütze samt Salz und Gewürzen in den großen Kessel getan. Da muste vorher und nun eifrig gerührt werden, damit nichts anbrannte. Das Knipp musste auch gut durchgekocht sein, weil es ja wochenlang, in Schüsseln gefüllt, im Keller zum Verzehr halten musste. Früher war das ein morgendliches Essen auf Schwarzbrot, wir mochten es gerne knusprig gebraten. Damit es keine Streit unter uns fünf Kindern gab, teilte Mutter für uns die Pfanne in Stücken auf. das Knipp sparte die Butter in den Wintermonaten, wenn die Milch zum Buttern durch die trockenstehenden Kühe knapp war. Der Schlachter hatte das Knipp noch abgeschmeckt, frühstückte mit Spiegeleiern, Mett und Bauchfleisch, trank gerne einen Grog dazu (Schnapps hatte es natürlich die ganze Schlachtzeit gegeben!!) ließ sich seine Arbeit bezahlen und ging zum nächsten Wurstmachen oder zum neuen Schlachten. Bei uns kam nach dem Ausfüllen des Knipps und groben Reinigen des Kessels das Wurstkochen. Wasser musste neu von der Hauspumpe hergetragen und zum Sieden gebracht werden. Heißer durfte das Wasser nicht sein, damit die Wursthaut nicht platzte und der Brei im Wurstwasser verschwand. Mit einer Kelle wurden die schwimmenden Würste immer wieder getaucht, damit die Haut feucht blieb. Jede Wurstsorte hatte ihre Garzeit. Um die richtige Garzeit der dicken, in Enddärme gefüllten Blutwürste festzustellen, piekte man sie mit Wurstspielen (Holzstäbchen) an. Trat Blut oder braune Flüssigkeit aus, waren sie noch nicht gar. Wenn eine klare, fette Brühe heraus spritzte, konnten die Würste herausgehoben werden. Mit der Kelle und einer Hand, die den Bindfaden fasste, wurden sie auf die Stohunterlage zum Trocknen gelegt. Später wurden auch sie in die Räucherkammer gebracht. Räucherwurst hielt sich einfach länger. Schwere Würste erhielten oft eine Bauchbinde aus Leinenstreifen, damit das Wurstband nicht ausriss und die Mäuse sich an der Wurst laben konnten. Das Wurstmachen ging bis in die Morgenstunden. Gemolken musste dann zwischendurch werden. Die Küche musste vom Fett befreit werden, damit der Tisch für die große Familie zum Frühstück benutzt werden konnte. Was musste nicht alles abgewaschen und beiseite geschafft werden! Zum Mittag gab es dann meist eine Grützsuppe mit Suppenwurst, wir nannten sie „Behelfssuppe“, aber sie schmeckte, mit Porree und Kartoffeln, trotz allem fett- und Gewürzgeruches, immer sehr gut. Der Herd wurde für den Wecktopf gebraucht. Bald blubberten die ersten Wurstgläser im Topf. danach kam des Bratenfleisch in die hohen Gläser. In meiner Jugend war es die gängigste Art, Fleisch zu konservieren. Auch das Suppenfleisch wurde so haltbar gemacht, denn es schmeckte doch frischer als das eingepökelte Fleisch. Tagelang stand er Wecktopf auf dem Herd, bis alles Fleisch beiseite geschafft war. Fiel ein Backtag in dieser Zeit an, wurde gern ein mariniertes großes Stück Fleisch im Bräter mit dem Schwarzbrot in den Backofen geschoben und bruzzelte dort zum leckersten Braten. Ein guter Backofen im Herd schaffte das auch und geschmorte Fleischstücke nach dem Schlachten waren gang und gäbe. Es wurde nie frisches Fleisch vom Schlachterladen geholt, sondern nur von den eigenen Schweinen gegessen. In den 30er Jahren kamen immer mehr die Konservendosen auf. Viele Haushalte richteten sich ganz darauf ein. Es war nur umständlich: Die gebrauchten Dosen mussten vor der Wiederverwendung abgeschnitten werden. Solche Maschinen gabs nicht viele. Man musste zum Klempner, der auch die Deckel hatte und die Dosen nach dem Füllen verschloss. Da musste immer ein Fuhrwerk, sei es auch nur der Handwagen, die Dosen hinfahren und im großen Kessel mussten sie dann auch noch gekocht werden. Unser Hausschlachter hatte sich später eine Vorrichtung zum Abschneiden und Schließen der Dosen angeschafft, die seine Frau bediente. Dosen hatten den Vorteil, sicherer verschlossen zu sein. Bei den Gläsern gab es schon mal verdorbenen Inhalt durch defekte Ringe oder Fehler am Glas. So ist mit viel Arbeit das Schlachten beendet worden. Kann man das als „Schlachtfest“ bezeichnen? Sicher, es war bei all dem vielen Tun ein Spaß, sich gut unterhalten zu können. Der Schlachter, der durch viele Häuser kam, wußte viel Neues. Der „Klare“ zwischendurch löste die Zunge und so wurde eifrig über Dorfgeschichten geklatscht und über das Weltgeschehen geredet.
Es blieb im Winter meist nicht bei einem Schlachtvorgang. Je nach Haushaltsgröße und Wohlhabenheit wurden zwei, drei und auch mehr Schweine geschlachtet. Oft kam zu zwei fetten Schweinen noch gegen Frühjahr ein leichtes, mageres „Bratenschwein“. Dann wurde kaum Wurst gemacht. Nur „Knipp“ fiel immer an. Ich glaube nicht, dass früher üppig gelebt wurde. Die vielen hungrigen Münder am bäuerlichen Mittagstisch brauchten für die körperlich harte Arbeit die nötigen Kraftstoffe zum Durchhalten. Gemüseeintöpfe mit einem Stück Speck und Fleisch waren die Regel der Ernährung. Auch das erwähnte „Schwarzsauer“ aus Fleisch- und Speckstücken, Backobst und Brühe, mit Blut eingesämt und sauer abgeschmeckt, war an mehreren Tagen nach dem Schlachten ein preiswertes und nahrhaftes Mittagessen. Zu den allabendlichen Bratkartoffeln gehörte einfach das Räucherspeck. Zum Mittagessen waren dafür immer so viele Kartoffeln gekocht worden, dass sie auch noch für abends reichten.
gefunden bei: Slow Food Hamburg
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In früheren Zeiten verfügten nur wenige wohlhabende Winzer über genügend Weinbergsbesitz um vom reinen Weinbau zu leben. Ohne die Erzeugung von Lebensmitteln war bei den allermeisten Betrieben die Ernährung der Familie nicht möglich. Dazu gehörte die Rindviehhaltung und auch das Mästen von ein bis zwei Schweinen. Das war durchaus nicht leicht und machte sehr viel Mühe und Arbeit, war aber unerlässlich. Geld, um Fleisch bei dem Metzger zu kaufen, war selten vorhanden.
Um Schweine aufziehen und mästen zu können, mussten zuerst einmal Ferkel gekauft werden, da es sich ja nicht gelohnt hätte, Ferkelsauen zu halten. Den Älteren unter uns ist bestimmt noch sehr gut in Erinnerung, wenn im Frühjahr einige Male in der Woche der Ortsdiener mit der Schelle durchs Dorf ging und laut ausrief: „Bei der Witwe Engel hält ein Auto mit Ferkeln und Läuferschweinen!“ Daraufhin versammelten sich um den Lastwagen oft eine Anzahl von Einwohnern, darunter echte Kaufinteressenten, aber auch viele Zuschauer, denn es war jedes Mal ein Schauspiel, wenn die Händler die laut quitschenden Ferkel an einem Hinterbein in die Höhe zogen, damit sie möglichst lang aussahen. Auch wollte man dem unerlässlichen Feilschen zuhören und dadurch den Preis erkunden. Viele mussten mit dem Kauf von Ferkeln warten, bis sie ein Kalb oder aber Wein verkauft hatten, um das nötige Bargeld für den Ferkelkauf zur Verfügung zu haben.
Das Füttern der Ferkel war hauptsächlich eine Aufgabe der Frauen im Hause. Es forderte eine gewisse Erfahrung und Sachkenntnis, denn die Schweine sollten ja möglichst schnell fett werden.
Schweine sind Allesfresser. Sie verwerten alles im Hause anfallende Fressbare, angefangen von Magermilch bis zu Essensresten. Die Hauptnahrung der Tiere bestand jedoch aus Kartoffeln und Runkelrüben – selbstverständlich aus eigenem Anbau – die vorher in einem Kessel gekocht wurden. Das Befüllen dieses Kessels, wobei zuerst die Kiemen an den Kartoffeln entfernt werden mussten, war sehr häufig eine Arbeit für die Kinder, weil die Eltern im Weinberge oder in der Landwirtschaft beschäftigt waren.
Das gewünschte Schlachtgewicht lag in der Regel um drei Zentner pro Schwein und wurde meistens im Dezember erreicht, so dass man nunmehr ans Schlachten denken konnte. Dazu musste natürlich zuerst der Dorfschlächter benachrichtigt werden, denn selber schlachten konnte man ja nicht. Wenn bei dessen Eintreffen das zum Brühen benötigte Wasser im Kessel nicht kochte, gab es ein gewaltiges Donnerwetter, denn der Metzger hatte an einem Morgen oft vier bis fünf Schweine zu schlachten und deshalb wenig Zeit.
Wenn der Metzger seine Gerätschaften von der karre (Moardel) ab lud (Mool, Bank usw.), waren meistens auch schon die Nachbarn zur Stelle, die zuerst ihren Schnaps in Empfang nahmen, damit sie besser anpacken und helfen konnten. Nach einem weiteren Schnaps, denn auf einem Bein kann man ja nicht gut stehen, konnte mit dem Schlachten begonnen werden. Wenn der Ausdruck „Trinkfest und Arbeitsscheu“ da und dort zutreffen sollte, dann nicht bei einem Dorfmetzger, trinkfest waren sie, ja beileibe nicht arbeitsscheu, denn es war harte Arbeit ehe das Schwein geschlachtet und ausgeweidet zum Auskühlen an einer Leiter (vom Heuwagen) an der Hauswand hing.
Abends erschien der Dorfmetzger dann noch einmal, um das inzwischen ausgekühlte Schwein fachgerecht zu zerkleinern und zu portionieren. Jetzt begann erst die Hauptarbeit, die wiederum in den meisten Häusern mehrheitlich von den Frauen des Hauses geleistet werden musste, wobei Hilfe von der Verwandtschaft oder auch Nachbarschaft erwartet und durchaus gewährt wurde.
Zuerst wurde das Fett ausgelassen, denn jede Hausfrau war stolz auf möglichst viele Töpfe mit Schweineschmalz. Nachdem die Dünndärme sorgfältig gesäubert waren, wurde die Wurst gemacht, welches natürlich besondere Kenntnisse erforderte, denn das sogenannte Füllsem für die Blut- und Leberwurst musste oftmals probiert werden, da das Würzen des Füllsem eine besonders delikate Angelegenheit war und auf das Lob über den herrlichen Geschmack der Wurst freute sich nachher jede Hausfrau. Wurst wurde aber nicht nur in Därme gefüllt, sondern auch in Büchsen und Gläser, worin sie längere Zeit vor dem Essen aufbewahrt werden konnte. Nachdem das Füllen der Därme mit dem Füllsem abgeschlossen war, wurden die nun fast fertigen Würste im Kessel gekocht und jeder freute sich auf die anfallende Wurstsuppe, die natürlich mit der Verwandtschaft und der Nachbarschaft geteilt wurde und die besonders gut schmeckte, wenn beim Kochen eine Wurst geplatzt war und ihr Inhalt in der Suppe verteilt war.
Schinken und Bauchfleisch wurde gepökelt (gesolbert) und nachher geräuchert, denn Gefriertruhen gab es damals noch nicht. Geräuchert wurden auch die sogenannten „Andullien“, die nichts anderes als die ineinander gestopften, vorher natürlich gereinigten Dickdärme waren. Vorher mit Salz, Pfeffer und Wachholderbeeren gewürzt, waren sie eine, von nicht wenigen geschätzte Delikatesse. Sie waren auch mit Sauerkraut und Kartoffeln gekocht, das obligatorische Fastnacht-Dienstag-Gericht.
So wurde alles vom Schwein verwertet und nach dem Schlachten begann wieder eine gute Zeit. Abends glänzten die „Gedämpten“ (gedämpfte Kartoffeln) wieder von Fett und schmeckten mit einem ordentlichen Stück Blut- oder Leberwurst ganz vorzüglich. Es wurde auch nicht oder kaum als Nachteil empfunden, dass das Fleisch im Vergleich zum heutigen Schweinefleisch wesentlich fetter war, ganz im Gegenteil. Der damals oft viel stärker körperlich beanspruchte Mensch auf dem Lande konnte Fett durch aus noch vertragen.
Ja, viele sind der festen Überzeugung, das Schweinefleisch früher wesentlich würziger und schmackhafter war, da die Schweine anders gefüttert wurden und nicht auf ausgesprochene Fettarmut gezüchtet waren. Ob sie Recht haben, oder ob diese Meinung nur ein verklärte Erinnerung an Jugendtage ist, an denen man noch guten Appetit hatte, möge dahingestellt bleiben.
gefunden bei http://www.puenderich.de
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Hausschlachter – Mit dem Fleischwolf übers Land
Ralf Helbig fährt mit Fleischwolf, Wurstspritze und Bolzenschießer durch das Haveland und schlachtet die Tiere für seine Kunden direkt vor Ort.
Kalt und nass beginnt der Freitagmorgen. Über dem Hohennauener See in Brandenburg hängt noch Morgennebel. Auf einem alten Gehöft in Hohennauen steht eine kleine Gruppe von Männern bei einem Kaffee zusammen. Dann geht alles ganz schnell. Jemand geht in einen kleinen Verschlag und kommt mit einem Schwein an einem Strick zurück. Ein Mann bindet das fast vier Zentner schwere Tier mit der Pfote an einen Holzpfosten. Ralf Helbig legt eine Patrone in das Bolzenschussgerät und hält es dem verdutzten Tier an die Stirn. Ein dumpfer Schlag – und die Sau liegt tot im Hof.
„Hausschlachtung boomt“, sagt Helbig. Der Mann mit dem Bolzenschussgerät ist Metzger. Er hat sich nach kurzer Arbeitslosigkeit als Hausschlachter selbstständig gemacht. Viel braucht er für sein Geschäft nicht: Messer, Beil und Bolzenschießer. Seit er zum Schlachten durchs Havelland fährt, hat er sich noch einen Fleischwolf und eine Wurstspritze zugelegt. Damit kann er das Schwein noch vor Ort zu Wurst verarbeiten.
Keine Hausschlachterei im Sommer
Geschlachtet wird von Oktober bis März, manchmal auch noch im April. „Wegen der Fliegen“, erklärt Helbig. Schließlich muss die Sau erst auskühlen, bevor sie verarbeitet wird. Und weil fast niemand einen Kühlraum hat, werden die Tiere meist im Freien aufgehängt. „Aus hygienischer Sicht wäre das im Sommer eine Katastrophe.“
Die Kunden sind meist alteingesessene Kleinbauern, die sich Schweine aus Gewohnheit halten. Doch es kommen zunehmend „normale Verbraucher“ hinzu. Die Zahl derer, die ihr Fleisch nicht mehr im Supermarkt kaufen, wächst. Das sind junge Familien, Angestellte, Arbeiter. Leute, die mit Landwirtschaft nichts zu tun haben. Zwar halten die sich keine Schweine und wollen meist auch nicht beim Schlachten dabei sein. Aber sie lassen Schweine für sich schlachten.
„Die Kunden wollen sparen“
Helbig kauft die Tiere und verarbeitet sie für die Kunden. Den genauen Grund für den Trend kann er selbst nicht nennen. In erster Linie seien es wohl finanzielle Aspekte, vermutet er. Ein Kilo Schweinefleisch aus der Hausschlachtung koste etwa drei Euro. Da sei von der Leberwurst bis Lende alles dabei. Außerdem könnten sich die Leute den Weg in den Supermarkt sparen. Zudem wollten offenbar immer mehr wissen, was sie essen. Deshalb seien Produkte vom Biobauern um die Ecke gefragt.
Von der fahrenden Schlachterei wird Helbig nicht leben können. Zwar zerlegt er außer Schweinen auch Strauße und Wild und sein Kundengebiet zieht sich etwa Hundert Kilometer um seinen Heimatort Spaatz im brandenburgischen Rathenow. Doch das reicht noch nicht. Deshalb will Helbig noch einen Imbiss eröffnen. Die Kombination sei ihm aber allemal lieber als die Plackerei in einer Großschlachterei: „Bis zu 800 Tiere täglich, vollgepumpt mit Medikamenten, aggressiv und über Hunderte Kilometer angekarrt“, erzählt er.
Von Helbigs Arbeit in Hohennauen ist bald nichts mehr zu sehen. Übrig bleibt eine Unzahl gefüllter Gläser und Konserven. Schinken und Koteletts liegen in der Tiefkühltruhe. Knapp 300 Kilogramm Fleisch und Wurst haben die beiden Schweine gebracht, die am Morgen geschlachtet wurden.
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Die Schwarze Apfelbeere oder botanisch Aronia melanocarpa ist ein ganz besonderes Wildobstgehölz. Sie bietet Vögeln und Menschen Beeren die gesund und nahrhaft sind.
Rezepte für die Traumfigur
